Glúten: conheça mais sobre esta proteína e saiba como substituí-la

O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, cevada, no malte, no centeio e em seus derivados como pão, massas, bolachas, cerveja, uísque e outros tanto produtos industrializados. O que muitos não sabem é que ele é protagonista de uma doença celíaca: a intolerância à substância.

De acordo com a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil, não há um número oficial sobre os portadores da doença no país, mas uma pesquisa publicada em 2005 pela Universidade Federal de São Paulo apontou que há um celíaco a cada 214 moradores daquele Estado. Nos EUA a doença afeta, em média, uma a cada 133 pessoas, de acordo com um estudo realizado em 2003 no Centro de Pesquisas Celíacas da Universidade de Maryland.

Consumir alimentos que contenham glúten pode desencadear reações como diarréia, dor abdominal, inchaço, danos ao intestino delgado, problemas na absorção de nutrientes, anemia e fadiga. Infelizmente não existe cura para quem é intolerante e o único jeito é adotar uma dieta livre desta proteína para o resto da vida.

E quem não é intolerante ao glúten deve evitar consumir produtos que o trazem em sua composição? Os especialistas dividem opiniões sobre esta questão: a nutricionista americana Tricia Thompsom (autora do livro Guia da Nutrição Livre de Glúten) afirma que não existem evidências científicas fortes para dar suporte à idéia de que evitar o glúten faz bem à saúde. Vanderli Marchiori, secretária-geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva, afirma que o glúten é uma fração protéica de alguns cereais que oferecem muitos nutrientes como fibras e vitaminas do complexo B, portanto não deve ser banido da refeição sem uma necessidade real.

Para quem quer perder peso, pode ser uma boa idéia cortar alimentos com glúten. Mas isso porque provavelmente você ficará afastado de pães, pizza, cerveja e massas em geral. Se você substituir estes alimentos por frutas, vegetais, oleaginosas, peixes, entre outros, sem dúvidas enxugará algumas medidas. Os produtos sem a proteína não são necessariamente vantajosos para quem não é celíaco.

Mas é muito importante que você converse com seu médico antes de cortar o glúten da dieta, se não tiver a doença celíaca. Outra dica é substituir a proteína por outros grãos que também são ricos em fibras e vitaminas.

Grãos livres de glúten


Quinoa

Oferece proteína completa com nove aminoácidos essenciais. Também tem baixo índice glicêmico o que evita um pico de açúcar no sangue. Tem carboidratos e vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e fósforo. Além disso, contém grande quantidade de tripofano, substância relacionada à produção de serotonina, para o bem-estar.

Trigo mourisco ou sarraceno

É rico em flavonóides como a rutina e a quercetina, que agem como antioxidantes. Sua proteína é de alto valor biológico, contendo todos os aminoácidos essenciais. Também é uma excelente fonte de manésio, mineral envolvido na contração muscular e que protege de câimbras.

Amaranto

Um grão com o tamanho de uma semente de papoula que tem mais proteína do que o trigo e duas vezes mais doque o arroz branco. Também contém rutina, um antioxidante benéfico ao coração, reduzindo o colesterol e risco de doenças cardíacas.

Fotos: Van Robin, R Prata, Kid Missile